Température De Fusion Du Beurre

Le beurre obtenu à partir de la matière grasse laitière renferme entre 200 et 300 triacylglycérols différents dont la plage de fusion s étend de 50 c à 40 c.

Température de fusion du beurre. Le beurre salé se conserve à la température ambiante pendant deux à trois jours et jusqu à dix jours au réfrigérateur. Le beurre souffre des changements de température répétés. En effet l acide oléique fond à 13 c l acide stéarique à 70 c et l acide palmitique à 63 c le beurre de cacao lui fond à 34 35 c.

Il détermine la température à laquelle le beurre va passer de l état solide à l état liquide. Cependant l opération de coulée de chocolat nécessite une attention particulière en raison de la présence de beurre de cacao qui est encore sensible aux moindres changements de température. D après la littérature le beurre de cacao principal figures suivantes.

à partir de 130 c le beurre fume et se dégrade des composés toxiques sont formés par oxydation des acides gras comme des hydroperoxydes et des aldéhydes oxygénés 12 13. Pour cette raison on procède souvent lors de la fabrication du chocolat à un tempérage de la masse fondue à savoir on la refroidit temporairement vers 25 27 c tout en la brassant puis on la réchauffe à nouveau entre 29 et 31 c toujours sous agitation. Ne sortir à l avance que la quantité nécessaire.

Le beurre de cacao est un mélange de graisse semi solide et semi liquide. La température de fusion initial 31 34 le point de fusion final 33 36. Utilisez du beurre salé car le sel agit comme agent de conservation.

Le beurre de cacao est une des graisses les plus stables connues contenant les antioxydants. Ses acides gras ont des points de fusion différents. Le point de fumée du beurre est de 177 c 10 moins élevé selon d autres sources 11 il peut être plus bas si le produit a été conservé plus longtemps.

Le beurre cuit est cependant moins digeste que le beurre cru. Ainsi si du beurre de cacao fondu est simplement refroidi il peut rester liquide jusqu à une température de 18 à 20 c. Lorsque pour un beurre classique il est situé entre 28 c et 34 c le point de fusion doit être supérieur à 34 c dans le cas d un beurre de tourage.