C Est Quoi Le Beurre De Tourage

Manifeste pour une cuisine responsable by chef simon.

C est quoi le beurre de tourage. Le secret de cette institution pâtissière réside en effet dans le tourage une opération qui consiste à plier abaisser et tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés enfermant le beurre entre les couches de détrempe mélange de farine d eau et d un soupçon de sel qui forme la base de la. Le beurre de tourage est reconnaissable à sa forme de plaque et au fait qu il reste ferme et sec au toucher à température ambiante on le qualifie de beurre sec. Plus qu un livre de cuisine.

Quel que soit le beurre il ne contient ni conservateur ni arôme et pas plus de 16 d eau. La dluo est aussi de 3 mois. C est un beurre dit sec car composé de 84 de matière grasse contre 82 à 83 habituellement.

Découvrez les recettes de beurre de tourage du chef simon et partagées dans le club chef simon. Il se présente sous la forme d un grand rectangle de faible épaisseur et non sous la forme d une brique ou de motte. Le liquide est éliminé les grains sont malaxés afin d obtenir du beurre de texture homogène.

Plus de matières grasses donc moins d eau d où l appellation beurre sec. Cette dernière vient du fait qu ils ne contiennent pas tous la même qualité d acides gras. Il doit surtout conserver une grande souplesse tout au long du tourage notamment lors des derniers tours au laminage.

Car comme son nom l indique il va. Pour acheter le livre c est par ici. Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses 84 contre 82 pour le beurre ordinaire.

Ferme ce beurre de couleur jaune clair comprend une grande quantité d acides gras saturés. Le beurre fin est également un beurre de crème pasteurisée dans lequel on peut utiliser au maximum 30 de crème conservée par congélation ou surgélation.